Global Navigation

Main Navigation

Left Navigation

Content

 
Quelques notions élémentaires sur les huiles alimentaires...
mardi 3 août 2004
Afficher une version imprimable de cet article  Enregistrer au format PDF

 Un peu d’histoire

De tout temps, l’homme s’est intéressé aux lipides : en brulant des corps gras, l’homme des cavernes savait s’éclairer et l’Égyptien de la haute antiquité savait isoler les huiles et les graisses pour les utiliser aussi bien en cosmétologie qu’en médecine ; de nombreuses graines, des graisses d’animaux sont citées dans les textes anciens qui témoignent de la connaissance empirique de nos lointains ancêtres ; ainsi savaient-ils que l’huile extraite des pieds de bœuf reste liquide et peut donc servir de lubrifiant, au contraire du suif tiré sous forme solide des autres parties de l’animal. De même avaient-ils observé les dépôts adipeux et constaté que l’animal domestique est plus « gras » que la bête sauvage…

Cependant, il fallut attendre la fin du XVIIe siècle pour qu’apparaissent, avec les travaux d’Otto Tachen, les premières hypothèses sur la constitution des corps gras mais ce sont, à partir de 1813, les travaux de Chevreuil qui vont faire progresser significativement nos connaissances scientifiques qui, dès lors, vont s’amplifier jusqu’à la fin du XIXe siècle où la structure des corps gras est connue pour l’essentiel.

Parallèlement, les travaux de Claude Bernard, dès 1889, ouvrent la voie à la compréhension du rôle des corps gras dans l’organisme, vaste chantier toujours en exploitation, car l’action ou, mieux, les actions des différents acides gras ne sont pas encore toutes exactement connues même si les développements de techniques d’analyse ont grandement accéléré la recherche à la fin du siècle dernier [1].

 Un peu de chimie

Qu’ils proviennent d’organismes animaux ou végétaux, les corps gras correspondent à la partie graisses neutres de la fraction lipidique totale qui, accumulées sous forme de micro gouttelettes, constituent des réserves énergétiques.

Chacune de ces graisses est constituée de tri glycérides, esters formés d’une molécule de glycérol et de trois molécules d’acides gras qui représentent plus de 90% de la masse molaire des tri glycérides et sont extrêmement nombreux, en particulier dans le règne végétal. Chaque corps gras contient donc plusieurs acides gras différents qui se retrouvent pour la plupart -mais à des taux variables- dans les huiles [2]

Ils n’ont cependant pas tous la même importance et sont, de ce point de vue, répartis en trois catégories :

* les acides gras majeurs, très largement répandus et généralement en quantité importante ; s’ils sont peu nombreux, ils représentent à eux seuls 95% des acides gras présents dans les huiles alimentaires.

* les acides gras mineurs qui sont les homologues des précédents et qui sont rencontrés comme constituants secondaires dans les corps gras alimentaires.

* les acides gras inhabituels, généralement isolables à partir des sources peu répandues.

D’autre part, les acides gras sont caractérisés par les liaisons entre les atomes de carbone et les atomes d’hydrogène.

De ce point de vue, on distingue :

* les acides gras saturés où chaque atome de carbone est relié à deux atomes d’hydrogène. Ils représentent la base essentielle de l’apport énergétique alimentaire d’origine lipidique et constituent la forme majeure de stockage énergétique. Ils sont indispensables au bon métabolisme des structures cérébrales et nerveuses. Par ailleurs, ils sont le carburant essentiel du muscle cardiaque et permettent l’effort de longue durée. Néanmoins, les graisses saturées sont réputées accroitre le cholestérol total comme le HDL cholestérol (High Density Lipoproteins), ceci parce qu’il existe une corrélation positive entre la cholestérolémie et l’incidence des maladies cardio-vasculaires ;

* les acides gras mono-insaturés qui possèdent une double liaison entre deux atomes de carbone adjacents. Parmi eux, l’acide oléique qui semble avoir un rôle protecteur vis-à-vis des maladies cardio-vasculaires ;

* les acides gras poly-insaturés qui possèdent plusieurs doubles liaisons et parmi lesquels, notamment, les acides linoléique et linolénique, essentiels parce qu’ils ne peuvent être synthétisés par l’organisme et doivent donc être obligatoirement apportés par l’alimentation.

Le développement embryonnaire et fœtal du système nerveux central comporte une période de multiplication rapide des cellules gliales connues sous le terme de période critique pendant laquelle, le cerveau procède à une synthèse accrue de myéline très riche en acides gras poly-insaturés. Cette période critique recouvre les six derniers mois de la gestation et dix-huit mois après la naissance. Si la mère a présenté une carence avérée en acides gras essentiels pendant cette période et si l’enfant n’a pas fait l’objet d’une réhabilitation nutritionnelle au cours des dix-huit premiers mois de sa vie, le cerveau risque de présenter un développement structurel et mental insuffisant.

 Mobilisation du cholestérol

Les lipoprotéines de basse densité, Very Low Density Lipoproteins (VLDL) et Low density lipoproteins (LDL), véhiculent du cholestérol vers les tissus périphériques y compris les parois artérielles. Les lipoprotéines de densité élevée, High Density Lipoproteins (HDL) ramènent au foie pour y être détruit, l’excédent de cholestérol déposé à la périphérie. Lorsque l’individu est suffisamment pourvu en récepteurs membranaires de ces lipoprotéines, le cholestérol peut être capté et métabolisé par les cellules. Si tel n’est pas le cas, l’excédent n’a pas d’autre finalité que de retourner au foie pour y être catabolisé en acides et sels biliaires éliminés dans le tube digestif en même temps que la bile. Ce retour au foie est chose aisée à condition que le cholestérol soit estérifié par les acides gras insaturés : oléate, linoléate, linolénate ou arachidonate de cholestérol. Il apparaît que le cholestérol non estérifié qui ne peut retourner au foie se déposera sur les parois artérielles, initiant ainsi le processus de l’artériosclérose et des accidents cardio-vasculaires.

En résumé, il faut se souvenir que la vie sans les lipides, cette source d’énergie à haut rendement (9 Kcal/g), serait tout simplement impossible : en effet, certains acides gras poly-insaturés, jouent un rôle crucial dans la constitution des phospholipides des membranes cellulaires, des noyaux, des organes, des tissus nerveux, dans le contrôle des lipides sanguins et comme précurseurs des prostaglandines F…

 L’acide linoléique

D’entre ces acides gras poly-insaturés, l’acide linoléique (C18 - 2 doubles liaisons en C9 et C12) est le chef de file des acides gras essentiels, indispensables à la croissance, au développement et au maintien des fonctions vitales ; permettant d’abaisser le taux de cholestérol et des phospholipides sériques, cet acide gras essentiel (et qui doit être apporté par l’alimentation car l’organisme ne peut le synthétiser) est en quantité particulièrement importante dans l’huile de graines de cotonnier.

Les lipides ont donc, de ce fait, une fonction structurelle fondamentale pour une bonne dynamique des échanges et jouent aussi un rôle de véhicule des vitamines liposolubles. Au demeurant, outre nos ressources graisseuses stockées, notre cervelle est l’organe qui contient le plus de lipides : 15 % contre 7 % pour le foie [3].

 Les constituants des principales huiles

Pour les nutritionnistes, la qualité d’une huile se mesure à sa teneur en acide linoléique ; à cette condition de base que les huiles de carthame, de soja, de tournesol, de sésame et de cotonnier remplissent parfaitement, d’autres chercheurs ajoutent que le rapport entre acides gras insaturés et acides gras saturés devait être le plus proche possible de 2 :

Olive
Arachide
Colza
Oléine
Sésame
Soja
Tournesol
Carthame
Coton
7,33
4
11,5
1,23
5,89
5,67
6,20
9,99
2,17

On voit que l’huile de coton répond parfaitement à cette formule. Les études les plus récentes mettent l’accent sur un équilibre entre les trois groupes d’acides gras (saturés, mono-insaturés et poly-insaturés) :

Huile
Acides Gras
Saturés
Acides Gras
Mono insaturés
Acides Gras
Poly insaturés
Coton
31,5%
18,7%
49,8%(1)
Palme
50%
40%
10%(2)
Oléine de palme
44,9%
43,8%
11,3%(3)
Soja
15%
25%
60%(4)
Colza
4,6%
57,81%
18,28%(5)
Arachide
20%
59%
21%(6)

1) dont 0,1 % d’acide linolénique

2) dont 0,4 % d’acide linolénique

3) dont 0,2 % d’acide linolénique

4) dont 10 % d’acide linolénique

5) dont 12 % d’acide linolénique

6) dont 0,3 % d’acide linolénique

Ce tableau montre que l’huile de coton est la plus proche de cette composition malgré un déficit en acides gras mono-insaturés. En revanche, les huiles de palme et oléines de palme sont trop riches en acides gras saturés. Les huiles de soja et colza ont une forte teneur en acide linolénique (C18 : 3) qui en limite l’utilisation en cuisson ou friture en engendrant l’oxydation prématurée de l’huile.

Particularités de l’huile de graine de cotonnier
Riche en acide linoléique (C18 : 2) 34 - 60 %
Précurseur de la biosynthèse des autres acides gras essentiels ou indispensables (qui ne peuvent être fabriqués par l’organisme) comme l’acide linolénique (C18 : 3) et arachidonique (C20 : 4), l’acide linoléique contribue au développement harmonieux du système nerveux central du fœtus et du jeune enfant quand la mère a bénéficié d’un régime susceptible d’enrichir l’organisme en acides gras essentiels.
  Autres huiles : soja 50 - 62 % ; palme, arachide < 0,5 %.
Riche en tocophérol : 650 mg/kg
Permet une couverture complète des besoins en vitamine E (fertilité). De plus, les tocophérols sont des anti-oxydants naturels évitant la dégradation de l’huile par formation de peroxydes toxiques. Une cuiller ordinaire par jour couvre 9 fois les besoins en vitamine E.

 Les avantages de l’huile de coton

La friture requiert de hautes températures ; une bonne huile de friture doit :

* résister à l’oxydation ;

* résister à l’hydrolyse conduisant au goût de rance ;

* donner des caractères sensoriels corrects : couleur claire conservée, odeur agréable pendant la cuisson.

Pendant la friture, les mets absorbent, suivant leur structure, entre 5 et 40 % de leur poids en huile. Celle-ci doit donc conserver une parfaite qualité pour donner un produit excellent.

La comparaison de la stabilité à la friture entre les huiles de coton, de soja, de colza et de tournesol montre que les huiles de coton et de tournesol obtiennent les meilleurs résultats quant aux odeurs dégagées lors du chauffage. Les mêmes études révèlent que les aliments frits avec de l’huile de soja sont plus oxydés qu’avec l’huile de graines de cotonnier. C’est que cette huile a des indices d’iode et d’insaturation bien moindres.

Il a aussi été observé que l’huile de soja, portée à la haute température que réclame la friture, retrouve son odeur naturelle, une odeur de poisson qui masque celle des aliments ; de même, avec l’huile de colza sent-on le chou…

Par ailleurs, l’expérience montre que l’huile de cotonnier est plus longtemps utilisable en friture que l’oléine de palme qui se dégrade rapidement. Pareillement, l’huile de cotonnier est moins absorbée par l’aliment que l’huile de soja, de tournesol ou de colza. La quantité de matières grasses ingérées est donc moindre et le bain de friture se conserve ainsi plus longtemps.

[1] Voir J. Klere, Histoire des corps gras in Manuel des corps gras, Lavoisier, Paris, 1992

[2] À côté des tri glycérides, les huiles végétales contiennent des produits plus complexes provenant de l’estérification de la fonction alcool du glycérol : phosphatides, lécithines (au pouvoir émulsifiant bien connu), phytostérols, vitamines liposolubles….

[3] Voir : S. F. Kétékou, Intérêt biologique de l’huile de graines de coton, Séminaire de Bouaké, 1985
M. Naudet, Principaux constituants chimiques des corps gras, in Manuel des corps gras, 1992
C. Defromont, L’huile de coton, C.F.D.T., Paris, 1991
Richard F. Stier, Composition of fats and oils, N.C.P.A in site : www.cottonseed.com, 2000

Sidebar

Footer