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L’analyse de l’huile de graines de coton
lundi 14 août 2006
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Rapport Annuel de Projet-Résumé

Parrainé par Texas Food and Fibers Commission

Projet : e-98-99-4

Date : 07-12-1999

Titre : Analyse de la valeur ajoutée de l’huile de graines de coton et évaluation de l’huile de graines de coton en tant qu’huile à friture.

Chercheur : C. Clay King

Université/Département : Texas Woman’s University/ Département de Nutrition Food Sciences

 Portée :

L’huile de graines de coton frigélisée a été directement comparée à de l’huile de colza partiellement hydrogénée (HCPH), disponible sur le marché, afin d’évaluer sa performance en tant qu’huile à friture. On a fait des frites tous les jours pendant 10 jours, et leur qualité appréciée selon une méthode d’évaluation sensorielle et objective. La qualité des huiles a été évaluée par différents tests analytiques.

 Méthode d’analyse :

L’huile de graines de coton frigélisée et l’huile de colza partiellement hydrogénisée ont été portées à une température de … six heures par jour pendant dix jours. Neuf ont été frits quotidiennement dans chaque huile. Des échantillons, d’huile et de frites, ont été analysés au cours des jours de friture 1, 4, 7 et 10. Les huiles ont été filtrées les jours 4 et 7. De l’huile fraîche a été ajoutée pour compenser la quantité d’huile perdue lors du filtrage ou de l’échantillonnage au cours des jours 1, 4, et 7. L’évaluation sensorielle des frites a été menée par un jury composé de spécialistes et de consommateurs. La teneur en matières grasses des frites a été déterminée à l’aide de la méthode Soxhlet. D’autres tests analytiques pour contrôler la qualité de l’huile à friture tout au long de la période de friture consistaient à mesurer les profiles en acides gras, la teneur en acides gras trans, la teneur en acides gras libres, la couleur, la viscosité, les indices de para-anisidine et les matériaux polaires contaminants.

 Résultats décisifs :

L’évaluation sensorielle des frites a montré une différence significative entre les produits frits dans les différentes huiles. Les membres du jury ont préféré les frites de l’huile de graines de coton frigélisée à celles de l’huile de colza partiellement hydrogénée, surtout au début de la période de friture. La différence entre les deux huiles devenait moins évidente au fur et à mesure qu’elles vieillissaient, mais l’huile de graines de coton frigélisée demeurait l’huile préférée. L’huile de graines de coton frigélisée semblait perdre sa saveur initiale, alors que la saveur forte du PHC paraissait masquée, due peut-être au développement d’une autre saveur au cours du processus de friture. La saveur des frites constituait le facteur déterminant dans la détermination de l’acceptabilité globale. L’analyse objective avait révélé une petite différence dans la stabilité et la performance des huiles sur les dix jours. L’huile de graines de coton frigélisée contenait peu d’acides gras trans (0.6%) voire zéro, alors que le PHC en renfermait 16%. L’absence d’acides gras trans (nocifs) confère à l’huile de graines de coton un avantage nutritionnel par rapport à l’huile de colza partiellement hydrogénée.

 Avantages :

L’huile de graines de coton a des avantages tant sur le plan sensoriel que nutritionnel, comparée à l’huile de colza partiellement hydrogénée : Elle produit des frites plus douces et plus agréables et contient peu d’acides gras voire zéro. L’huile de graines de coton frigélisée peut être, donc, commercialisée en tant qu’une huile destinée à tous usages, convenant à la salade et à la friture.

National Cottonseed Product Association

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